農(nóng)家土飯菜（三題）
來源：作者：齊鳳池時間：2013-07-12熱度：0次
酸菜豆腐炒小米飯
遷西聚仙山莊是當?shù)刈钣忻霓r(nóng)家小院。山莊所有的土菜土飯都是經(jīng)過老板趙群峰改良搭配，使遷西古老傳統(tǒng)的農(nóng)家飯菜變得更科學、更營養(yǎng)、更調(diào)動人的胃覺。
趙群峰的理念就是：“做自己經(jīng)常做的飯菜，做自己經(jīng)常吃的飯菜，做自己吃夠了的飯菜，就是招待城里游客最好的飯菜。
從事多年烹飪工作的趙群峰認為，吃慣了大魚大肉和各種炒菜的城里人，來到山村農(nóng)舍品嘗的就是原生態(tài)、原汁原味的土菜土飯。他強調(diào)，叫城里人吃“食材本味”，就是說，吃魚，就是魚味，吃肉，就是肉味，不加任何調(diào)料。
我在聚仙山莊品嘗了一桌豐盛地道的農(nóng)家飯菜之后，我感覺，在遷西這個只有三十幾萬人的小縣，遷西縣的飲食文化，不僅有獨特地方風味，而且還有豐厚的地域飲食文化內(nèi)涵。聚仙山莊的每一道土菜土飯，都是遷西人民經(jīng)過幾百年，甚至上千年，反復摸索、實踐、品嘗、咀嚼后才形成的遷西地方特色和獨特的味道。
其實，遷西縣還有很多沒被發(fā)現(xiàn)的特色飲食。這次我在聚仙山莊吃的飯酸菜豆腐，大紅蘿卜丁炒小米飯，就是遷西的一道很有特色的土菜土飯。
今年六月末，我去了一次遷西縣聚仙山莊，山莊老板趙群峰邀請來家住遷西----我的朋友著名山水畫家關真全和夫人畫家那女士，以及關真全的學生北京專業(yè)畫家方染之女士陪我喝酒。趙群峰特意為我們準備了一桌，遷西特色的土菜土飯。其中，酸菜豆腐，大紅蘿卜炒小米飯就非常有特色。
北京畫家方染之給每人盛了一碗，我品嘗一口酸菜豆腐，感覺是酸甜的味道，我就著辣椒和大蒜，再拌上大紅蘿卜炒小米飯品嘗。大蒜和辣椒一下就提升了酸菜豆腐的口感和品位。
我問趙群峰，酸菜豆腐是怎么做的。趙群峰詳細的告訴我，用自己磨的豆?jié){，把酸菜切成細絲，在大鍋里把酸菜炒熟后，放在盆里，然后把磨好的生豆?jié){倒進盆里，在大鍋里蒸上十分鐘，豆腐熟了，就可以吃了。他還說，做酸菜豆腐不用點鹵水，因為酸菜就能起到鹵水的作用。
我就著酸菜豆腐，老黃瓜溜肉片，青柿子炒五花肉，攤柴雞蛋，干豆腐干，大鍋燉魚和許多我叫不上名的土菜喝酒，確實感覺胃里很舒服，吃的也很滋潤。
從遷西回來后，第二天早上去市場，我買了一棵袋裝的東北酸菜，從豆制品攤點買了一塑料袋原汁豆?jié){。到家后，我把酸菜切成細絲，用蒜末熗鍋，把酸菜炒熟，盛在一個盆里，然后把豆?jié){倒進去，放在鍋里蒸上十分鐘。
在蒸酸菜豆腐的時候，我搗了點蒜泥，舀出點韭菜花，把鹵蝦油，辣椒油都擺在桌上，酸菜豆腐熟了后，我趁熱盛了一小碗，然后，把蒜末、辣椒油、韭菜花、鹵蝦油，放進酸菜豆腐里調(diào)拌。我先品嘗了一小口。哇，那味道，那感覺，真是遷西聚仙山莊酸菜豆腐味道。唯一不足的就是沒有紅蘿卜炒小米飯。
中午，我就酸菜豆腐喝酒，抓了幾個核桃，切了幾片狗肉，洗了一把水靈靈的小蘿卜菜，一瓶北京牛欄山，沒留神就喝進了多半瓶，但我沒有一點醉的感覺。我分析原因，好像是酸菜豆腐解的酒。
泡面（白薯面）餃子
白薯面屬于上個世紀六七十年代的產(chǎn)物，進入八十年代后，白薯面就被人們淡出了餐桌。一晃，白薯面離開餐桌已經(jīng)有三十多年了。沒想到，今天，白薯面又以嶄新的面目登上了餐桌，一亮相就成為餐桌上的時尚美食。
說起白薯面，我今天回味起來，還覺得胃里反酸水。因為我小時候竟吃白薯面了。上個世界六七年代吃的白薯面，是又黑、又苦、還牙磣。但是，盡管如此，那年代誰家要是天天能有白薯面填飽肚子就不錯了。
當然，這已經(jīng)成為了歷史的話題。如今的白薯面可不是南非的丑小鴨，她搖身一變成為最美的黑珍珠或是黑玫瑰了。用白薯面做出的飯花樣很多，有白薯面卷子，白薯面豆包，白薯面餃子，白薯面咯豆湯等等。前天我去遷西游玩，在遷西大黑汀水庫旅游區(qū)一家農(nóng)家小院就享用了一桌地地道道農(nóng)家土菜土飯。
遷西聚仙山莊的每道土菜土飯都很有特色，因為山莊的每道土菜土飯都是經(jīng)過精心設計科學搭配調(diào)制烹飪出來的。他的土菜我不說，就說山莊的白薯面餃子，就是一絕。
中國是飲食大國，中國的餃子是五花八門，各種餡的餃子數(shù)不勝數(shù)。餃子皮有白面的，有莜面的，有玉米面的還有白薯面的。我吃過的只有這幾種。至于還有什么面的餃子，我沒品嘗過。
遷西聚仙山莊的泡面餃子很有特色的。泡面餃子，不僅個大，而且餡也大。一個餃子比我們平時吃的餃子大兩倍。就像我們家里烙的大菜盒子。俗話說，包子有肉不在褶上，吃的是餡。而聚仙山莊的白薯面餃子，主要在皮上。他的白薯面不是平常吃的白薯面，更不是我小時候吃的白薯面。
我聽山莊老板趙群峰介紹，他的泡面是白薯面經(jīng)過深加工的。先將白瓤白薯的兩頭切去，把疤痕的地方消掉，然后切成三厘米厚的片，浸泡在水池中，泡上兩天。老板說，目的是排酸和排糖。泡兩天后，再撈出晾曬。晾干后磨成面，就成了精制的泡面了。遷西人管這種白薯面叫“泡面”。
山莊的泡面餃子，餡的種類很多，有韭菜雞蛋的，有小白菜五花肉的，有干白菜餡的，有蘿卜粉餡的，有茴香肉的等等。
遷西聚仙山莊的泡面餃子，皮有點發(fā)褐色，吃起來筋斗，有咬緊，口感不發(fā)粘，沒有一點甜味，感覺不像白薯面。這就是遷西“泡面”餃子的特殊風味。
我在聚仙山莊吃的是土豆餡的泡面餃子，土豆加上韭菜和五花肉，攉出來的餡清香滑潤，口感綿軟細膩清香爽口。
品嘗到遷西的泡面餃子后，就能感覺體會到山區(qū)獨特的飲食文化的味道。
遷西縣是中國最有名的板栗之鄉(xiāng)，它不僅盛產(chǎn)板栗，它的主要糧食作物，有玉米小麥和白薯。
遷西盛產(chǎn)白薯，每年到了秋后，山坡上，梯田上，路兩邊，房前屋后，到處爬滿了白薯秧子。到了刨白薯的時候，家家都要加工泡面，漏粉，做粉坨。所以，在遷西吃泡面飯，是很普通的，也是經(jīng)常吃的。
泡面的吃法還很多，據(jù)說，遷西的老百姓就可以做很多種美味佳肴。盡管泡面加工的食品很多，我吃過的泡面食品只有泡面餃子。
今天吃到泡面的蒸餃，還是在遷西聚仙山莊品嘗到的。
從遷西回來后，我一直在回味泡面餃子的味道。在回味泡面餃子味道的同時，我還體會到了遷西人淳樸、實在和燕山深處隱藏的風土人情，以及在大山深處蘊藏著的滄桑厚重的地域文化。
煎餅盒子
中國的飲食文化,不僅博大精深，而且每道菜,每樣飯,在烹飪的過程中都有很專業(yè)的特定用語。
比如，中國還沒有味精的時候，廚師為了給炒菜提味提鮮，他們用老鴨，老母雞和豬蹄熬制高湯。廚師管這種高湯叫“調(diào)湯”。還有烙和貼的概念。兩面嘎嘎的叫烙，一面嘎嘎的叫貼。
做鍋貼，烙菜盒子是中國老百姓最普通的，也是經(jīng)常吃的餡類主食，做鍋貼，烙菜盒子的面皮有多種多樣，餡的種類就更多了。凡是可以做餡的，中國人用舌尖都試過。至于面皮，一個地區(qū)有一個地區(qū)的特色，張北有莜麥面餃子和菜盒子，西藏青海有青稞面的餃子，紅樓夢里有豆皮包子，河北遷西有雜面的菜盒子。不論是哪種面的包子餃子盒子，那里面包的都是中國的飲食文化。
遷西的雜面煎餅盒子就很有地方特色，我聽聚仙山莊的老板趙群峰介紹，磨五十斤雜面，用三十斤小米，十五斤玉米和五斤黃豆。用這種面烙出的煎餅盒子，皮是土褐黃顏色的，吃起來雜面味，增加食欲。
那天中午，山莊老板特意為我們準備了一桌他的拿手飯菜。其中有榮獲市金獎的吉利飄香，聚仙豆干和石磨豆腐。當然還有很多我叫不上名的土菜。我每樣品嘗后，感覺各具風味各有特色。
我們在喝酒的時候，一道道土菜土飯陸陸續(xù)續(xù)端上來，老板叫我們挨個品嘗，當服務員端上用蘭花瓷盤碼放的一沓小圓餅，又端上來一碗香蔥拌豆腐，老板趕緊張羅，叫我們品嘗雜面煎餅盒子。他說，這是山莊的一大特色美食，叫煎餅盒子。然后他教給我們怎么吃，先把攤好的小餅放在左手上，然后舀幾勺香蔥拌小蔥，卷起來，咬著吃。我按照他的教的方法卷起來，咬一口，在嘴里慢慢品嘗。品嘗之后，我感覺，面皮有一股雜面的味道，同時還夾雜著豆味和小米的香味。香蔥的微辣，豆腐的甘甜，小米面豆面玉面的味道混在一起，咀嚼起來有一種素齋的味道和感覺。
山莊老板說，這種吃法符合中國的飲食習慣，這種吃法也符合飲食科學規(guī)范。蔥拌豆腐是理想的搭配，蔥和煎餅是從山東借鑒來的美好姻緣。有了這兩樣的科學搭配，加上豆腐西施的調(diào)和，使古老傳統(tǒng)的煎餅盒子，又增加了新的文化內(nèi)涵。
聽了山莊老板的介紹，我想，中國的十大菜系和各種主食飯譜，能進入菜系和飯譜的，其實是有限的，沒有進入菜系和飯譜的，還有很多。
我認為，真正的飲食文化不是宮廷的盛宴，而是從樸素的民間煙火里飄出來的原汁原味的飯菜香。
其實，品嘗了遷西聚仙山莊的土菜土飯后，我感覺，他的每道菜每樣飯都包含著這個理念。他的煎餅盒子里卷的就是中國的民間文化。
2013-7-5
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(編輯：作家網(wǎng))
